UP TO DIET - גיליון מספר 3 - ינואר 2017

- 14 - על טעם ועל ריח – הפרעות טעם וריח בקרב קשישים מנגנון החישה של הטעם והריח הינו מורכב. הוא משלב היבטים אנטומיים, פיזיולוגיים, נוירולוגיים וכימיים מורכבים המאפשרים לנו לבצע פעולה כל כך אנושית וברורה מאליה – לטעום ולהריח. מיליון תאי עצב. מרבית 100 חלל האף שלנו מכיל ריחות שונים, ואלו 4,000- האנשים יכולים להבחין בכ שחוש הריח שלהם מפותח במיוחד יכולים להריח אפילו ריחות שונים. 10,000 פרדוקס הטעם והריח בגיל השלישי ירידה ושינוי בחושי הטעם והריח הינם תהליכים הדרגתיים תלויי גיל. קיימות תיאוריות מספר לגבי הסיבות המובילות להתדרדרות חוש הריח עם הגיל, וביניהן פגיעה בפקעיות הריח ופגיעה בתפקוד מערכת העצבים המרכזית האחראית על העיבוד הקוגניטיבי של תהליך החישה. בין כך ובין כך, במקרים הללו מבוגרים מצליחים עדיין לזהות ריחות חזקים אבל מתקשים בהרחת ריחות עדינים. בנוסף נפגעת יכולתם להבחין בטעמים מורכבים הדורשים את חוש הטעם אך גם את חוש הריח. הפרעה בחוש הטעם קשורה אף היא לתהליך ההזדקנות הטבעי. עם הגיל ישנה ירידה במספר פקעיות הטעם בפה ובלשון והפקעיות הנותרות רגישות במידה פחותה לטעמים. נמצא כי הפגיעה המוגברת מתרכזת בעיקר על גבי הלשון ולא בשאר חלל הפה. קיימת גם ירידה טבעית בהפרשת רוק, המובילה לירידה ביכולת הלעיסה וביכולת להעביר מזון לאזורים שבהם החישה טובה יותר, וכן מובילה לשחרור ירוד של מולקולות מסיסות התורמות לחישת הטעם. שינויים אלו פוגעים בחישה של טעם מלוח ומתוק יותר מבחישה של טעם חמוץ ומר. באופן זה נוצר פרדוקס טעמים; מן הצד האחד רגישות נמוכה למתוק ולמלוח המובילה לבחירה במזונות מלוחים ומתוקים, ומן הצד השני רגישות גבוהה לחמוץ ולמר ההופכת מזונות רבים – בעיקר ירקות ומזונות עשירים בחלבון – למרירים. הפרעות שונות בחושי הטעם והריח מתייחסות למצב של ירידה עד אובדן היכולת לטעום ו/או להריח טעמים, מרקמים וניחוחות של מזון, משקה וגירויים חושיים אחרים בסביבה. הפרעות בחוש הריח שכיחות יותר והן מכלל הפרעות אלו. 80% מהוות הפרעות בחושי הטעם והריח – סיבות הפרעות אלו יכולות להיות ראשוניות או משניות למחלות שונות. הפרעות בחוש הריח – גורמים כאמור, ירידה בחוש הריח הינה תהליך פיזיולוגי הדרגתי חושי הטעם והריח קשורים זה לזה קשר הדוק. חוש הטעם מאפשר לנו הנאה מלאה מהטעם של המזון שאנו אוכלים, וחוש הריח משרת כמערך הגנה ראשוני בפני רעלים, אוויר מזוהם, עשן וגז ומזון מקולקל. יכולת חישה זו עוזרת לעיכול תקין באמצעות גירוי להפרשה במערכת העיכול, ובנוסף מהווה מערך זיכרון פיזיולוגי ורגשי לחוויות עבר הקשורות בטעם ובריח. R.D. B.Sc. לימור בן חיים, דיאטנית