UP TO DIET - גיליון מספר 5 - ינואר 2018

- 22 - הקוף שלמד לבשל – על אש, בישול ואבולוציה לפני כמיליון וחצי שנים התפתח באפריקה מין חדש של הומו – הומו ארקטוס – שמתוכו, לפני כמאתיים אלף פשר ִ שנה, התפתח המין שלנו – הומו סאפיינס. "מה א התפתחות מין חדש זה?", שואלים חוקרי אבולוציה. ובכן, במידה רבה דומה ההומו ארקטוס להומו סאפיינס, ושונה מהמינים שקדמו לו במוח הגדול יותר, במערכת העיכול הקטנה יותר, במבנה הלסת ובמבנה השיניים. כך, בעוד 500–300- שנפח המוח של מיני ההומו שקדמו לו היה כ סמ"ק. בעלי חיים 1,000- סמ"ק, המוח שלו היה איבר בן כ מתקיימים במידה רבה על גבול יכולת הקיום וההתרבות מבחינה קלורית ולכן גדילה בנפח המוח – צרכן אנרגיה גדול – היא משמעותית. נשאלת השאלה כיצד השיג ארקטוס את האנרגיה הנחוצה כדי לפרנס את המוח המפותח שלו. הסבר אפשרי מתייחס לקשר בין גודלו של המוח להתקצרות אורך המעיים, אף הם צרכן אנרגיה גדול. על פיו, ובהתבסס על תיאוריית "האדם הצייד", המעבר של קופי אדם מתזונה כמעט בלעדית של מזון פשר את הקטנת המעי ִ מהצומח לתזונה הכוללת בשר, א ואת גדילת המוח. השינויים ההתנהגותיים שנבעו מכך הכשירו הקרקע להתפתחות מיני ההומו. Catching Fire: How Cooking Made Us Human בספרו Richard מעלה הפרימטולוג, פרופ' ריצ'ארד וורנגהם ( ) מאוניברסיטת הרווארד, תיאוריה שלפיה Wrangham בישול הוא הקלף שבזכותו התפתח ארקטוס. לימוד השימוש באש כדי לבשל את המזון שהוא צד וליקט סייע לארקטוס להפיק יותר אנרגיה נטו מאותו מזון, וכך התאפשרה הקטנה של גודל המעי הנחוץ וגדילה של המוח. כדי לאשש את התיאוריה שלו צריך לספק הסברים לקשיים הרבים שהיא מעלה, ביניהן סוגיות הנוגעות באופן ישיר לתזונת האדם. בסוגיות אלו תתמקד סקירה זו. הנחת הבסיס שלו היא שאוכל מבושל מספק יותר קלוריות נטו. לכאורה, אם בודקים את טבלאות המזון זו טענה מופרכת: אם מתרגמים את כמות הקלוריות של תפוח אדמה מבושל בהשוואה לתפוח אדמה נא, בניכוי 3.75- תכולת המים לשניהם אותה תכולת אנרגיה – כ קק"ל/גרם. עם זאת, מתקבל על הדעת שכמות האנרגיה שתופק במעי תהיה שונה בשני המקרים. ההסבר ככל שיטה ,The Atwater System הנראה נעוץ בשיטת אטווטר שהומצאה לפני למעלה ממאה שנים ומשמשת גם כיום לחישוב ערכם הקלורי של מזונות. על פי פרופ' וורנגהם, השיטה לוקה בכך שאינה מחשבת נכון אובדנים במערכת העיכול, ולמעשה טבלאות המזון מוטעות ומטעות. לחיזוק טענות אלה מביא פרופ' וורנגהם ממצאים מכמה מחקרים. מחקר אחד בדק את כמות הפחמימה שלא עוכלה לאחר המעבר במעי הדק באנשים שעברו אילאוסטומיה (ניתוח שבו המעי הגס יצא מכלל שימוש ובמקומו המעי הדק מתרוקן לתוך שקית). התברר, שההפרשים בין כמות השארית שלא התעכלה במאכלים פחמימתיים שבושלו לעומת אלו שלא, היו גדולים מאוד. עמילן 50%- לדוגמה, לאחר אכילת תפו"א נא, נותר כ עמילן שלא התעכל באכילת 3%- שלא התעכל לעומת כ תפו"א מבושל. ניסוי אחר עקב אחר שינויים במשקל הגוף בשתי קבוצות של חולדות. קבוצה אחת הואכלה באוכל נא והשנייה באוכל מבושל. התברר, שהחולדות בקבוצה הראשונה הפיקו אנרגיה רבה יותר מהחולדות בקבוצה השנייה. בניסוי זה נבדקה גם ההשפעה של עיבוד נוסף של המזון – ונמצא כי החולדות הפיקו יותר אנרגיה ממזון שעבר ריכוך מכני. הסבר אפשרי לכך, ולו חלקי, הוא כי לפעולת העיכול עצמה דרושות פחות קלוריות, וכך הפיקו החולדות יותר אנרגיה נטו מאותו מזון. RD BSc דוד רזניק, דיאטן מב י ן כל מ י נ י בע ל י הח י ים, הי ח יד המבשל את מז ו נ ו הוא האדם. האם זהו קו ר י ו ז או ש י ש לכך משמע ו ת באב ו ל וצ יה של האדם? האם י י תכן שהאדם עבר אדפטצ יה לאכי לת אוכל מב ו של ? ו מה משמע ו ת הדבר בדו ר נ ו המש ופע במז ו ן ?